试验从年初三开始。
陆战在灶台边支了一张小桌——上面摆着三个碗、三双筷子、一壶凉水、一支铅笔和一个本子。春妮负责记录——她坐在旁边，本子翻开着，铅笔头削得尖尖的。
"第一条——草鱼。处理方式：生卤。"
陆战把杀好的草鱼直接放进卤水里。没有预处理——就像卤肉一样扔进去泡着。小火慢炖了一个小时。
捞出来之后林晚晚先看——鱼的外形还在，但表皮发白发皱，像是泡肿了。她夹了一块肉——放进嘴里。
嚼了两下——皱眉了。
"腥。"
"嗯。"陆战也尝了一口，"腥味没压住。"
"鱼肉太嫩——卤水渗进去了但腥味也锁在里面了。生卤不行。"
春妮记下来："草鱼，生卤。结果：腥味重。不合格。"
"第二条——先蒸再卤。"
陆战把另一条草鱼蒸了十分钟——蒸到半熟。表面变白了，但肉还没完全凝固。然后放进卤水里。
这回捞出来之后卖相好了一些——表皮不皱了，颜色均匀。但林晚晚一尝——
"还是腥。蒸过之后鱼肉收紧了——卤水进不去。味道浮在表面，里面没味。"
陆战尝了一口——点头。确实。蒸过的鱼表面有味，但咬开里面是白的——没入味。
春妮记下来："草鱼，先蒸再卤。结果：表面入味、内部无味。不合格。"
"第三条——先炸再卤。"
陆战把灶膛里的火加大——铁锅里倒了半锅油。油烧到七成热的时候他把处理好的草鱼放进去——"滋啦"一声，油花四溅。鱼在油锅里翻滚——表皮从白色变成金黄色，炸出了一层硬壳。
炸了大约两分钟——他把鱼捞出来，沥了油，放进卤水里。
小火慢炖——四十分钟。
捞出来的时候林晚晚的眼睛亮了。鱼的外形完整——表皮是酱红色的，泛着一层油光。硬壳被卤水泡软了——但没散。筷子夹下去——肉是一瓣一瓣的，不碎。
她夹了一块放进嘴里。
嚼了两下——她的眉毛舒展开了。
"这个行。"
"嗯？"
"炸过之后表皮锁住了水分——鱼肉嫩。卤水从硬壳的缝隙渗进去——入味了。腥味被油炸过了——没了。"
陆战也尝了一口。嚼了几下——放下筷子。
"可以。"
林晚晚看了他一眼——陆战说"可以"两个字的时候很少。他说"好"和"嗯"是常态，说"可以"说明他是真的觉得行。
春妮记下来："草鱼，先炸再卤。结果：外酥内嫩、入味均匀、无腥味。合格。"
"基础方法定了——先炸再卤。"林晚晚在春妮的本子上画了一个圈，"接下来调味道。"
调味是最磨人的部分。
陆战调的卤汁是老配方——用了两年多的卤肉方子。八角、桂皮、花椒、干辣椒、酱油、冰糖、盐。味道重——适合猪肉和牛肉，但用在鱼上偏咸了。
"太咸。"林晚晚吃完一条之后放了筷子，"鱼本身有鲜味——卤汁太咸就把鲜味压住了。少放盐。"
陆战调了第二锅——盐减了三分之一。
"还是咸。"
第三锅——盐再减。
"淡了。"
"……"
"你别急——我加点东西。"林晚晚从灶台上拿了一把干山楂——她从镇上买的，本来是自己泡水喝的。她抓了几颗扔进卤水里，又加了半勺白糖。
"山楂？"
"山楂能解腻。鱼肉比猪肉腻——加点酸甜味能平衡。你看人家做糖醋鱼为什么放醋——一样的道理。"
又炖了四十分钟。捞出来尝——
林晚晚嚼了两下，然后慢慢地笑了。
"就是这个味。"
咸中带一丝酸甜——酸甜不抢戏，藏在咸味后面。鱼本身的鲜甜被托出来了——不是被压住。嚼到最后有一股回甘——是山楂的酸和冰糖的甜混在一起的味道。
陆战尝了一口。看了她一眼。
"可以。"
又是"可以"——两个了。今天他说了两次"可以"。按他平时的标准，这已经是高度评价了。
春妮在旁边咽口水——她还没尝呢。
"春妮——你也尝尝。"
春妮夹了一小块——放进嘴里。她的眼睛一下子睁大了。
"嫂子——好吃！比卤肉好吃！"
"别夸太早——还没试别的鱼呢。"
接下来两天——陆战用同样的方法试了鲢鱼和鳙鱼。鲢鱼的肉太散——炸过之后再卤容易碎，不成形。鳙鱼的肉紧实一些——但味道比草鱼差一点，鲜味不够。
"还是草鱼最好。"林晚晚翻着春妮的记录本，"鲢鱼太散——只能做麻辣味的。麻辣味重——能盖住散的口感。鳙鱼一般——不做。"
"所以——两个口味。五香卤鱼用草鱼，麻辣卤鱼也用草鱼。鲢鱼做麻辣——当低端产品，卖便宜点。"
"高端低端？你还分这个？"陆战看了她一眼。
"当然分。草鱼比鲢鱼贵——五香卤鱼用草鱼，卖两块五一斤。麻辣卤鱼用鲢鱼——鲢鱼便宜，卖一块八一斤。两种价格——客人自己选。"
"你这个人——"陆战没说完。
"我什么？"
"算了。"
"说。"
"你这个人——什么都算到了。"
"不算怎么挣钱？你以为我靠运气走到今天的？"
陆战没接话——转身去灶台把卤锅刷了。
第五天——两个口味都定下来了。五香卤鱼：草鱼，先炸再卤，卤水用八角桂皮为主，加山楂和冰糖提味。麻辣卤鱼：草鱼或鲢鱼，先炸再卤，卤水加大量干辣椒和花椒，咸辣为主。
林晚晚让陆战做了第一批——三十斤。草鱼二十斤、鲢鱼十斤。两种口味各一半。
卤好之后用荷叶包——荷叶是从河边摘的，洗干净了用开水烫软。包好的卤鱼码在木箱子里，箱子底层铺了一层碎冰——从冰窖里取的。
"走——去镇上试卖。"
"不告诉人？"陆战问。
"不告诉。就放在卤肉摊旁边——不打招牌、不吆喝。看看有没有人自己注意到。"
镇上的卤肉摊还是老位置——集市东头那棵老槐树底下。摆摊的是赵红梅——三十出头的女人，原来是镇上饭馆的帮工，去年林晚晚雇她来看摊子的。手脚麻利、嘴甜、会招呼人——一个月三十五块钱，比饭馆多五块。
"晚晚姐——今天带了什么新东西？"赵红梅看到林晚晚拎了一个木箱过来。
"你摆着就行——放卤肉旁边。别吆喝。"
"不吆喝？那怎么卖？"
"不用你卖——等人自己来问。"
赵红梅一脸疑惑——但还是照做了。她把木箱打开，里面码着荷叶包——一包一包的，码得整整齐齐。荷叶的清香混着卤汁的酱香——在卤肉摊旁边弥漫开来。
"这是什么？闻着挺香。"赵红梅凑近闻了闻。
"你别管是什么。有人问你就说——新出的，两块五一包。一包大概半斤。"
"两块五？比卤肉贵啊。"
"贵有贵的道理。"
第一天——没人问。
不是没人看——有人路过的时候闻到了味道，停下来看了看。但看到是荷叶包着、不知道是什么，就没买。赵红梅没吆喝——林晚晚说了不让她说。
第二天——有两个人问了。
第一个是个中年男人——赶集路过的。他闻到了味道——蹲在摊子前面看了半天。
"这什么？"
"新出的。卤鱼。"
"卤鱼？鱼还能卤？"
"能。你尝尝——不好吃不要钱。"
赵红梅到底没忍住——她这个人天生就是卖东西的料，有人问她就忍不住要推销。她拆了一包——切成小块让那男人尝。
男人尝了一块——嚼了两下。
"嚯——这什么鱼？"
"草鱼。先炸再卤的。"
"好吃。给我来两包。"
第二个人是个老太太——给孙子买卤肉的。她看到荷叶包问了一句——赵红梅又拆了一包让她尝。老太太尝完之后买了三包——"给我孙子带回去，他爱吃鱼。"
第二天卖了八包。
第三天——赵红梅跑来找林晚晚了。
她骑着自行车从镇上骑到靠山屯——十五里路，骑了四十分钟。进了院子气都喘不匀。
"晚晚姐——"
"怎么了？别急——慢慢说。"
"好几个客人专门来问卤鱼的。昨天买了的那几个人——今天又来了，还带着别人来。有一个从隔壁镇来的——说是听人说的，专门跑来买。"
"卖完了？"
"卖完了。三十斤全卖完了。还有好几个人没买到——我说还没上架，他们说过两天再来。"
林晚晚听完——转头朝灶房里喊了一声。
"傻子——明天加量。"
灶房里传来一声："好。"
"加多少？"赵红梅问。
"五十斤。草鱼三十、鲢鱼二十。五香和麻辣各一半。"
"五十斤——能卖完吗？"
"你信不信——五十斤不够卖。"
赵红梅看着林晚晚的表情——她信了。这个女人说不够卖——那就一定不够卖。
"还有——"林晚晚从兜里掏出一张纸递给她，"以后卤鱼摆的时候——放一个牌子。上面写四个字：现卤鲜鱼。用红纸写——显眼一点。"
"牌子我来写？"
"让陈老师写——他字好看。明天给你送过去。"
"行！"赵红梅接过纸条——转身跑了。跑了两步又回头。
"晚晚姐——"
"嗯？"
"你这个卤鱼——真他妈好吃。"
"行了行了——快回去。别耽误明天出摊。"
赵红梅骑上自行车走了——车铃"叮铃叮铃"地响着，越来越远。
林晚晚站在院子里——笑着摇了摇头。
