二月中旬——林晚晚在省城小院子的石桌上铺了一沓纸。
她面前摆着一支笔、一杯茶、一碟花生米。花生米没怎么动——茶倒是喝了三壶。
她在写东西。
不是账本——是一本小册子。封面已经写好了——"晚晚家手册"五个字，用毛笔写的，比陆战的字好看了不少。
她写这个的原因是上个月的品控抽查。
郑文彬和张秀兰跑了一轮——三十家加盟店查下来，发现了一个问题。不是卫生不行、不是碗不对——是味道。
同样的卤汁、同样的卤鱼、同样的配方——到了不同的店里，出来的味道居然不一样。有的店咸了、有的店淡了、有的店鱼煮过头了肉散了、有的店卤汁加热时间不够味没进去。
张秀兰在电话里跟她说："晚晚姐——不是他们不用心。是他们不知道该怎么用咱的卤汁。有的人第一次拿到卤汁，直接往鱼上一浇就上桌了——根本没煮。有的人把卤汁倒进锅里煮了半小时——煮干了。"
"没有跟他们说怎么用吗？"
"说了——送的时候跟他们说了。但每个人记的不一样。有的记住了'煮五分钟'，有的记成了'煮十五分钟'。有的说'浇上去就行'，有的说'得煮'。说法不统一——味道就不统一。"
林晚晚挂了电话之后想了一晚上——问题出在她身上。
她做卤鱼做了五年——每个步骤都刻在骨头里了。选鱼、杀鱼、腌制、卤制、出锅——她闭着眼都能做。但她从来没把这些步骤写下来。她教春妮、教赵红梅、教张秀兰——都是口传心授，手把手地教。
教一个人行——手把手，错了就改。
教十个人呢？三十个人呢？她不可能挨个教。
得有个东西——拿着就能看、看了就能做、做了就对。
手册。
她从早上开始写——一写就是一天。
先写卤鱼：
"一、选鱼。草鱼——一斤半到两斤。太大的肉老、太小的没肉。鱼要活——死了不超过两小时的可以用，超过两小时的不用。眼睛亮的、鳃红的、身上黏液多的——新鲜。"
"二、杀鱼。去鳞、去鳃、去内脏。鱼肚子里的黑膜刮干净——不刮会苦。鱼身两面各划三刀——深到骨头。划刀是为了入味。"
"三、腌制。盐一勺、料酒两勺、姜片五片。抹匀——里外都抹。腌二十分钟——不超过三十分钟。太久了咸、太短了不入味。"
"四、卤制。卤汁一桶——倒进锅里烧开。鱼放进去——大火烧开转小火。煮十五分钟。关火——鱼在卤汁里泡十分钟。捞出来——码盘。"
她写到这里停了一下——想了想，加了一行：
"注意：卤汁不能兑水。不能加酱油。不能再加盐。卤汁已经是调好的——直接用。"
然后写卤肉：
"一、选肉。猪后腿肉——肥瘦三七开。太肥了腻、太瘦了柴。"
"二、处理。肉切三寸见方的大块——不小不大。冷水下锅焯水——煮开捞出，洗去浮沫。"
"三、卤制。卤汁烧开——肉放进去。大火烧开转小伙——煮四十分钟。关火——泡二十分钟。捞出切片。"
再写凉粉：
"一、凉粉切块——两指宽、一指厚。"
"二、蒜汁——蒜三瓣捣碎、加醋两勺、酱油一勺、香油半勺。拌匀浇在凉粉上。"
"三、辣椒油——看客人要求。不吃辣的不放。"
写完了菜品——她又写了一段"开店规矩"：
"一、先付后吃。客人进门先看菜单、点菜、付钱、拿票。凭票取餐。"
"二、碗筷统一。用'晚晚家'定制的粗陶碗——碗底有'晚晚家·靠山屯直供'字样。不用白瓷碗、不用塑料碗。"
"三、卫生。灶台每餐擦一次。地面每天扫两次。碗筷用热水烫过再用。抹布分两块——一块擦灶台、一块擦桌子。不能混用。"
"四、招牌。门头上的'晚晚家'三个字必须保持干净——有油渍就擦、有破损就补。招牌是脸面——脸脏了客人不进来。"
"五、态度。客人来了——招呼一声'来了，坐'。客人走了——说一句'慢走'。不用太热情——但不能爱搭不理。"
她一直写到天黑——煤油灯点上了继续写。
写完最后一行她数了数——十页纸。
她看了看这十页——觉得少了。要不要再写详细点？比如鱼怎么杀更快、卤汁怎么保存更久、客人闹事怎么处理……
她拿起笔想加——又放下了。
"够了。太长了没人看。越简单越好记。"
她把十页纸整理好——用针线缝了边，像缝一本小书。封面是牛皮纸的——上面写着"晚晚家手册"五个字。
第二天她去镇上——找了一家小印刷厂。不是真正的印刷厂——是镇上老张头的文印铺，一台手摇油印机。
"老张头——帮我印二十份。"
"印什么？"
"手册——十页。"
"十页？就这么点？"
"就这么点。"
"行——一份两毛。二十份四块。"
"印。"
三天后——二十本"晚晚家手册"印好了。牛皮纸封面、内页是米黄色的油印纸——字迹清楚但有点洇墨。不漂亮——但能看。
她把手册发下去了——四家直营店的店长每人一本、郑文彬一本、联盟里几个核心成员各一本。剩下的存在抽屉里——以后新加盟的店一人一本。
赵红梅第一个拿到——翻了翻。
"晚晚姐——这也太简单了。只有十页。"
"十页够了。"
"你开了五年店——就总结出十页？"
"五年总结出来的东西才十页——说明每一条都是精华。你写一百页——谁记得住？"
赵红梅又翻了一遍——"你写的这个'抹布分两块——一块擦灶台一块擦桌子'——这个好。我以前一块抹布擦全场——以后改了。"
"对。以前你一个人开店——怎么弄都行。现在你有三个伙计——不立规矩就乱了。"
"明白了。"
小玲拿到之后看了半天——"晚晚姐——'卤汁不能兑水'这一条，你专门写出来了。是不是有人兑过？"
"有。联盟里有个加盟店——往卤汁里兑了水。客人吃了说味道淡了——差点砸牌子。"
"那以后谁再兑——怎么办？"
"手册上写了——不能兑。兑了被查出来——第一次警告、第二次停供、第三次退出。手册最后一页有这个规矩。"
"行——我记住了。"
张秀兰拿到手册之后——一页一页仔细看了两遍。
"晚晚姐——写得好。我以前培训新伙计都是口头说——说了就忘。以后拿这个给他们看——照着做就行。"
"对。手册就是给新人看的——老人不用看也会。但新人来了——先看手册再看灶。"
"好。"
郑文彬拿到之后——当场翻了一遍。
"晚晚姐——十页。我开三年面馆的经验都没总结出十页。你五年总结出十页——每一条都戳在点子上。"
"你开面馆——面有什么好总结的？下锅、捞出来、浇汤。三步。"
"嘿——你还别说，我以后也得写一本。'文彬面馆手册'——三页就够了。"
"三页？"
"一页写怎么下面、一页写怎么熬汤、一页写怎么收钱。"
"哈哈——行。你写了印出来我看看。"
"晚晚姐——你这个手册，能不能给联盟里每家店都发一本？"
"当然发——二十本印了就是发的。你是联络人——你负责分发。每家店一本，丢了补印。"
"好。"
"文彬——手册发下去之后，你盯着。下次品控抽查——按手册来查。手册上写了的——做不到就扣分。手册上没写的——不扣。"
"明白。按手册查——有据可依。"
"对。以前没有手册——查什么都是我说了算，人家不服。现在有了手册——白纸黑字，谁也不赖。"
"晚晚姐——你这个脑子。"
"行了别夸了——去发手册。"
"好。"
一个月后——第二轮品控抽查按手册走了。三十家加盟店全部过关——因为标准明确了、写下来了、每家店都照着做了。
"晚晚姐——这轮全过。最高分九分半——福记米粉退了之后新进的那家做米粉的，做得不错。最低分七分——及格线。没有低于七分的。"郑文彬打电话来报喜。
"好。手册管用。"
"管用——太管用了。以前各家店各干各的、标准不统一。现在有了手册——照着做就行。你不知道那几家做米粉的、做饺子的——以前根本不知道卤汁该怎么用。看了手册才知道——原来不能兑水、原来要煮十五分钟。"
"嘿嘿——早该写了。拖到现在。"
"晚晚姐——省城餐饮圈有人打听你那本手册。说'听说晚晚家有一本操作手册——能不能看看？'"
"看什么？不外传。这是我的东西——给加盟店用的。外人想看——加盟了就看得到。不加盟就别想。"
"嘿嘿——我就知道你会这么说。"
"行了——挂了。"
那本十页的手册后来在省城餐饮圈传开了——不是全文传开，是名声传开了。有人说"晚晚家有一本手册——据说只有十页"。有人不信——"十页能干什么？我家的操作手册写了八十页。"
但凡是看过那十页的人——都不说"十页太少"了。
因为每一页都是一句废话都没有。
后来省城餐饮圈的人提起这件事的时候——有人叫它"最短的餐饮圣经"。林晚晚听到这个说法的时候正在喝汤——差点呛着。
"什么圣经？一本十页的小册子——还圣经？"
"晚晚姐——人家是夸你。说你那十页比人家八十页管用。"
"夸什么夸——十页就够了。写多了是浪费纸。"
