灶台上蓝色的火苗还在跳跃，把林跃的影子投在发黄的瓷砖墙上。他手里攥着一支记号笔，站在贴满油污的旧菜单前，笔尖悬在“糖醋排骨”四个字上，毫不迟疑地划了一道黑杠。
胖哥刚端着两碗面从外头进来，一瞅那道黑杠，面碗重重磕在案板上，汤汁溅了出来。“你干啥子？”
“做减法。”林跃头也没回，笔尖移向下一道菜，“糖醋排骨点单率不到百分之五，删。咸烧白全是外卖在点，堂食基本不动，删。”
“你爸留下的招牌菜不能动！”胖哥一把攥住林跃的手腕，眼珠子瞪得通红，“这些菜跟了他三十年！回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼，这是蜀香居的魂！你刚回来几天，就要掘坟？”
林跃甩开胖哥的手，把记号笔扔在案板上。“魂留着，皮肉得换。这菜单十年没变过，连街口的流浪狗都能背下来了。”
“回锅肉不能动！”胖哥急得脸红脖子粗，唾沫星子都飞出来了，“那是你爸的绝活！”
林跃没接茬。他转身拉开老式冰箱的门，冷冻室里散出一股混着冰霜和生肉的腥气。他翻出一块带皮的五花，往案板上一扔，顺手抄起那把磨出指痕的菜刀。
冷水下锅，拍碎的老姜扔进去，倒了半勺料酒。燃气灶发出“呼”的闷响，火苗舔着锅底。排风扇叶片上积了一层厚油，转起来带着沉闷的嗡嗡声。
胖哥抱着胳膊靠在门框上，死死盯着他。“你想咋弄？”
林跃不吭声。水开了，他撇去浮沫，把火调小，盯着水面翻滚的肉皮。七成熟，他捞出肉块，浸在凉水里。肉皮遇冷收缩，发出极细微的绷紧声。
刀起刀落，肉片薄厚均匀。林跃把肉片抖散，打开水龙头，调到温水，把肉片放进盆里慢慢抓洗。白花花的油脂顺着盆沿溢出去，水面上飘起一层细密的油花。
胖哥猛地站直了身子，几步跨到水槽边，看着油脂被温水冲进下水道，心疼得直抽气：“林跃！把油都洗脱了，回锅肉吃个锤子的油香！你这是糟践东西！”
林跃关了水，把沥干水分的肉片码在吸水纸上。“油腻不是油香。”
铁锅烧得冒烟，不用倒油，肉片直接下锅。没有噼里啪啦的炸响，洗去多余油脂的肉片贴在滚烫的铁板上，发出低沉的滋啦声。肉香很干净，没有那种让人发腻的猪腥气。
豆瓣酱剁碎，下锅炒出红油，甜面酱提味。最后一把蒜苗扔进去，铁锅一颠，蒜苗的辛香混着豆瓣的酱香直扑鼻腔。没有传统做法那层汪着的明油，红油均匀地挂在肉皮上，蒜苗翠绿。
一盘回锅肉端到胖哥面前。
林跃拿了一双筷子递过去。“尝。”
胖哥没接筷子，狐疑地盯着盘子看了半晌，才伸手抽了双一次性筷子。他夹起一片肉，皱着眉塞进嘴里。
嚼了两下，胖哥那两道拧成一团的眉毛忽然停住了。他盯着案板，嘴里慢慢嚼着，原本紧绷的下颌线一点点松弛下来。
他又夹了一筷子，这次带了根蒜苗。蒜苗的脆嫩和肉皮的糯软在嘴里撞开，豆瓣的咸香裹着一点点回甜，干净利落，没有半点糊嘴的油腻感。
“怎么样？”林跃问。
胖哥咽下去，盯着盘子看了半天。“……好吃。那个洗油的步骤，是干嘛的？”
“把猪腥味和多余的油脂去掉，肉片里的香味会更纯粹。”林跃用抹布擦着刀面，“传统做法追求浓油赤酱，因为以前的肉腥，得靠重口压。但在现在的调味体系下，不需要靠油来压腥。传统是魂，技法可以升级。”
胖哥盯着空盘子看了好一会儿。盘底只有薄薄一层红油，连一根蒜苗都没剩。他突然伸手把盘子端过来，拿手指抹了一下盘底的红油，塞进嘴里嘬了嘬。
然后他站起来，把盘子往水槽里一扔。“行，听你的。但你先教会我这道菜怎么做。”
林跃拍了拍胖哥的肩膀，手掌下那块骨头硬邦邦的。“明天开始，每天早上教你一道。三个月后，你替我去参加成都美食大赛，我都放心。”
胖哥没接话，只是重重哼了一声，转身去刷盘子了。
当晚胖哥走后，后厨安静得能听见水龙头滴水。林跃在出菜口站到凌晨。他翻开父亲的账本，停在了最后一页。那行歪歪扭扭的钢笔字写着：“回锅肉成本两块三卖五块，小跃最爱吃。”
他合上账本，扯过那条洗得发白的围裙系在腰上，双手绕到背后，打了一个死结。那个结的打法，他看了十年，父亲打了几十年。
林跃拿起案板上的菜刀，走到墙角。那块青石磨刀石还在老位置。他往石头上浇了点水，把父亲磨了三十年的刀刃按在石面上，手腕发力，往前一推。
沙。
