比赛第一天早上七点半，备料区。
上海国际餐饮展览中心的备料区在比赛场地后面，一排不锈钢操作台，每台上面标了选手编号。A组的操作台在最左边四个位子。
林跃到的时候，陈放已经在备料了。东北人，带了半扇排骨和一袋松子。阿粤还没到。任铮的位子上摆着一个黑色保温箱，盖着盖子，人不在。
林跃把自己带的食材摆出来。两罐豆瓣酱、一袋汉源花椒、一把干辣椒、一小瓶自制的红油。刀具包打开，三把刀搁在操作台上。
他拿起一罐豆瓣酱，拧开盖子检查。
豆瓣酱是蜀香居自己酿的，晒了三个月的。颜色深红，表面一层油光。他用筷子搅了一下，酱体浓稠，挂在筷子上不往下掉。
"你那个豆瓣酱是自己做的？"
声音从左边传来。粤语口音，尾音往上挑。
林跃转头。
阿粤站在他旁边。穿着一件洗得发白的白色厨师服，领口位置绣着三个字——"粤味轩"。刺绣的线头有点毛了，看着洗了不少年头。
"是。"
阿粤凑近看了一眼豆瓣酱。
"颜色比郫县的深。"
"晒的时间长。三个月。"
"自己晒的？"
"嗯。"
阿粤点了一下头。他没碰那罐酱，但凑近闻了一下。
"豆子是二荆条？"
"对。"
"行。"阿粤直起身来。
林跃看了他一眼："你是广州早茶世家的？"
阿粤笑了一下。
"我爷爷做烧鹅，我爸做点心，我做融合。三代人了。"
"粤味轩是你家的？"
"我爷爷开的。到现在四十多年了。"
林跃嗯了一声。
"我看了你在成都赛区的比赛录像。"阿粤说，"你那个油洗的手法，跟我们做白切鸡的过冷河有点像——都是去掉多余的东西，留下该留的味道。"
"过冷河是什么？"
"白切鸡煮完之后马上过冰水。鸡皮收紧，油脂锁住，多余的油被激出来。"
"原理差不多。"林跃说，"油洗是把油里的杂味洗掉，过冷河是把鸡的多余油脂逼出来。方向一样。"
"对。"阿粤点头。
林跃把豆瓣酱盖回去，放回操作台上。
"你今天做什么？"
阿粤拉开自己操作台上的食材箱。
箱子里码得整整齐齐。半只烧鹅，已经腌过了，皮面上刷了一层蜜汁。一盒鲍鱼，六个，处理干净了。一小袋干贝。一把芥蓝，洗好了码在保鲜盒里。
"做一道广式烧鹅配川式蘸水。"
林跃看了他的食材搭配。
"烧鹅配川式蘸水？"
"对。"
"蘸水用什么底？"
"花椒油打底，加干辣椒面、蒜末、一点点醋。"
林跃想了一下。
"鹅的油脂和川式的麻辣是通的——都是厚味。关键是怎么让两种厚味不打架。"
阿粤看了他一眼。
"你说的就是我最近在想的。"
"鹅的脂肪在口腔里融化需要时间。"林跃说，"麻辣的刺激是即时的。时间差对了就不会打架。"
阿粤听完愣了两秒。
"你说得比我清楚。我刚想了三天才想明白这个事。"
"你想了三天？"
"三天。第一版我用的是干碟，纯辣椒面。太抢。第二版用红油，又太腻。第三版才定了花椒油打底。"
"花椒油是对的。花椒的麻是慢的，能等鹅油化开。"
阿粤看了他一眼，笑了一下。
"你这个人怪得很。别人问我的菜品设计都是客套两句，你是真在帮我检查。"
"检查谈不上。你的思路没问题。"
"那你怎么防我？"
"我又不知道你做什么。"
"那你做什么？"
林跃没回答。他把花椒从袋子里倒出来，挑了一颗放在手心。
"你猜。"
阿粤笑着摇了摇头。
两人各自回去备料。
阿粤把烧鹅从箱子里拿出来放在烤架上，开始检查鹅皮的完整度。他用手指摸了一遍鹅皮表面，看有没有破口。
林跃把干辣椒从袋子里倒出来，摊在操作台上，挑出几根颜色不对的。
阿粤在旁边头也没抬地说了一句。
"林跃。"
"嗯。"
"待会儿赛场上我不会让你的。"
林跃头也没回。
"一样。"
阿粤笑了一声。继续检查他的烧鹅。
备料区的人越来越多。B组到F组的选手也陆续到了，操作台上一片叮叮当当的声音。
林跃把花椒挑完，装进小碗里。又把红油瓶打开闻了一下——没问题，味道正。
他把豆瓣酱罐子拿过来准备放到操作台指定位置。
罐子拿起来的时候，他手心感觉不对。
底部有点凉。
他低头看了一眼罐底。
罐子底部靠近操作台下面的冰袋。备料区每个操作台下面都放了一个冰袋保鲜。罐子放的位置太靠里，正好贴着冰袋边缘。
他把罐子翻过来。
底部有一圈细小的水珠。
他拧开盖子，用筷子插进去试了一下。
筷子插进去的时候有阻力。酱体不像刚才那样挂在筷子上往下滴了，而是凝固成块状，筷子拔出来的时候带出来一块。
表面那层油也凝固了，变成一层薄膜。
韦少从旁边走过来："怎么了？"
"豆瓣酱冻住了。"
"啥？"
"冰袋靠太近。温度太低，酱体凝固了。"
韦少看了一眼时间。
"还有九分钟。"
林跃拿起罐子在手里掂了一下。酱体在罐子里不流动，整块黏在底部。
他看了一眼操作台上的电磁炉。
韦少："能直接加热？"
"不行。直接加热外面熟了里面还是凉的，味道会变。"
他扫了一圈操作台。旁边有一个装温水的保温壶——早上酒店送的。
他把保温壶里的温水倒进一个大碗里，把豆瓣酱罐子放进去。
"水浴？"
"嗯。"
韦少蹲在旁边看。林跃拿筷子在罐子里搅了一下，外围的酱体开始软了，但中间还是硬的。
他又等了半分钟。再搅。
筷子插进去的时候，酱体开始流动了。他舀了一勺出来看——颜色恢复了，浓稠度也回来了。
他凑近闻了一下。
"行。没坏。"
韦少松了口气："妈的，吓我一跳。"
林跃把罐子从温水碗里拿出来，擦干底部，放到操作台上离冰袋远的位置。
"以后备料不能把酱料靠冰袋放。"
韦少点头记了。
这时候广播响了。
"请A组选手进入比赛区域。请A组选手进入比赛区域。"
阿粤在旁边操作台前抬起头，冲林跃看了一眼。
林跃把豆瓣酱罐子盖好，拎起来走向比赛区。
