两天后，杨浦区一个小的比赛场馆。
比主赛场小很多，观众席只坐了两排。八个小组第二名站在台上，等着抽签。
主持人是个女的，三十出头，拿着一个纸箱走过来。
"八进四。每两人一组，一局定胜负。胜者晋级十六强。抽到同号码的两人对决。"
林跃把手伸进纸箱，摸出一个纸团。打开。
六号。
他看了一圈。台上七个人都抽完了。一个皮肤黝黑的年轻人打开手里的纸团，看了一眼，然后朝林跃走过来。
"六号。"
他不到二十五岁，个子不高，一米七出头。手腕上有一块烫伤的疤，已经发白了。穿着一件黑色厨师服，领口什么都没绣。
"我叫严旭。湘菜。"
林跃点头。
"林跃。川菜。"
严旭笑了一下。笑的时候露出一排白牙。
"来之前我师父说，碰到成都的就认输。但我没听他的。"
林跃看了他一眼。
"你师父是谁？"
"长沙的。谭德元。"
"没听过。"
"正常。他不出来比赛。"
备料区。
两人操作台挨着。严旭打开自己的食材箱，一样一样往外摆。
剁椒。三个玻璃瓶，颜色不一样。一瓶红得发亮，一瓶暗红，一瓶黑红。
腊肉。一条，切了一半留着。
豆豉。一小罐。
干豆角。一把，泡软了。
林跃在看自己台面上的食材。他扫了一眼严旭那三瓶剁椒。
"你从湖南带过来的？"
"对。我师父的剁椒。三年的、五年的、七年的。"
"三瓶都用？"
"嗯。按比例混。"
林跃没再多问。他把自己的食材摆出来——草鱼一条、豆瓣酱、干辣椒、花椒、蒜苗、豆芽。
严旭看了一眼他的台面。
"水煮鱼？"
"嗯。"
"川式的？"
"底味是川式。收尾改了一下。"
严旭没问改成什么。他开始切腊肉。
主持人宣布规则。
"一小时内完成一道菜。评委直接打分，分高者晋级。开始。"
林跃开始处理鱼。草鱼，两斤半。他去鳞、去内脏、剔骨。刀顺着鱼脊走，把鱼肉片成蝴蝶片。每片厚度差不多，两毫米左右。
鱼骨留着。他起锅烧水，鱼骨丢进去熬汤底。
严旭在旁边处理鱼头。胖头鱼，一个，劈开两半。他在鱼头上划了几刀，方便入味。
然后他开始拌剁椒。三瓶打开，用勺子分别舀出来。三年的一勺，五年的一勺，七年的半勺。加蒜末、姜末、豆豉，拌匀了铺在鱼头上。
林跃偏头看了一眼他拌剁椒的比例。
"七年的是半勺？"
严旭头也没抬。
"七年的太沉，放多了压鱼头。"
"嗯。"
鱼汤熬了二十分钟。林跃把鱼骨捞出来，汤留着。
汤里下豆瓣酱。小火炒，红油出来之后加姜蒜末、干辣椒、花椒。
汤烧开了。豆芽先下锅，烫熟了捞出来铺在碗底。
鱼片下锅。一片一片放进去，不搅。等鱼片变色了，连汤一起倒进碗里。
上面撒干辣椒段和花椒。
最后一道工序——浇油。
林跃起锅烧油。油温烧到冒烟，然后关火，等了大概十秒。
他把油浇在碗面上。辣椒和花椒碰到热油，嗞嗞响，香味炸开。
韦少在观众席上吸了一下鼻子。
苏晚坐在旁边。
"他油温比平时低。"
"低了？"
"冒烟之后等了十秒才浇的。"
韦少没听懂。苏晚没解释。
严旭那边。
鱼头上了蒸箱。他看了一眼时间，定了十二分钟。
蒸的功夫他在切配菜。干豆角切段，腊肉切薄片。等鱼头蒸好了，他把干豆角和腊肉片铺在旁边，回蒸了两分钟。
出笼。
剁椒鱼头。红彤彤的剁椒铺满了鱼头表面，腊肉片围了一圈，干豆角垫底。
严旭的摆盘不算精致，但颜色很冲。红、白、褐，三种颜色分得清楚。
时间到。
两个评委走过来。先尝林跃的水煮鱼。
一个评委夹了一片鱼肉。鱼片嫩，不散。他嚼了两下。
"汤底是豆瓣酱。但收尾的油温偏低——不是传统水煮鱼的油温。"
另一个评委也尝了。
"低油温浇上去，辣椒的焦味少了，鱼本身的甜味出来了。"
然后走到严旭台前。
评委夹了一块鱼头肉，蘸着剁椒尝了。
"三种剁椒。三年的是鲜辣，五年的是醇辣，七年的是厚辣。"
另一个评委说："比例不错。但七年的稍微多了一点——"
他没说完，在评分表上写了几笔。
评分区。
分数贴出来了。
林跃，91.0。
严旭，88.5。
韦少松了口气。
主持人宣布："林跃晋级十六强。"
林跃在收拾操作台。把刀擦干净收进刀套，灶台擦了一遍。
严旭走过来。
他伸出右手。
林跃看了一眼他的手——手腕上那块白疤在灯底下很显眼。
他握了上去。
"我师父的话是对的。"严旭说，"碰到成都的，确实赢了。"
"你七年的剁椒味道很好。"林跃说。
严旭愣了一下。
"但配鱼头用五年的就够了。七年的太沉，把鱼头的鲜味压了一点。"
严旭想了两秒。
"五年的……我试过。但五年的辣度不够，压不住鱼腥。"
"五年的配三年的一起用。三年提辣度，五年出醇味。七年的留给腊肉。"
严旭没说话。他在想。
然后他掏出手机，打字。
"等一下——你说五年的配三年的，比例呢？"
"二比一。五年的多。"
严旭在手机上敲了几个字，把手机揣回兜里。
"谢了。"
"嗯。"
严旭转身走了两步，又回头。
"刚才你水煮鱼最后浇油的时候，油温跟我平时看到的不一样。你用了什么温度？"
"比冒烟低十度。"
"低十度？"严旭皱了一下眉，"那不是激不出香味？"
"激得出。但不是辣椒的香味，是鱼的。太高了会盖住鱼本身的甜味。"
严旭又掏出手机，记了一下。
他抬头看着林跃。
"我师父说成都没有好厨师。"
林跃把刀套拉上拉链。
"下次他来成都，我带他去你的店。"严旭说。
"行。地址我发你。"
严旭加了他微信。林跃把蜀香居的地址发过去了。
严旭看了一眼地址，收了手机，朝门口走了。走到门口的时候他回头喊了一声。
"你那个油温的事——我回去试试。"
林跃点了下头。把刀具包拎起来。
韦少从观众席上跑下来。
"进十六强了。"
"嗯。"
"下一轮什么时候？"
"后天。十六进八。"
"知道对手了吗？"
"还不知道。抽签。"
韦少跟着他往外走。
"你今天那个油温——比平时低了？"
林跃看了他一眼。
"你什么时候开始注意油温了？"
韦少挠了挠头。
"苏晚说的。"
林跃没接话。他推开场馆的侧门，外面风挺大。
手机响了一下。严旭发来一条微信。
"师父看了直播。他说你那个浇油的温度，他试过，但没试成。改天来成都找你聊聊。"
林跃收了手机。
