苏晚把笔记本电脑转过来，屏幕上是一段比赛录像。
"周池。D组预赛第一名。十六强做了'烤鸭三吃'——片皮鸭、鸭架汤、鸭油炒时蔬。总分91.5。"
林跃点了播放。
画面里周池站在操作台后面。国字脸，手背上有烫疤。他面前摆了一整只处理好的鸭子。开腔、充气、挂糖水、晾皮。动作跟流水线一样顺。
"他充气用的是嘴。"苏晚说。
"老手艺人。气泵充的皮鼓不匀，嘴吹的能感觉出来哪边没鼓到。"
鸭子挂进烤炉。周池没等，转身开始处理鸭架备用。他把鸭脖、鸭翅尖、鸭脚切下来码在一边。又把鸭架上的残肉剔出来。
"一点不浪费。"林跃说。
"烤鸭世家的底子。一只鸭用到底。"
录像快进到鸭架汤的部分。
周池把鸭架敲断，冷水下锅。加了几片老姜。大火烧开撇沫。转小火。
汤煮了四十分钟。颜色从清变白，最后到奶白。
然后他做了一个动作。
林跃倒回去看了两遍。
"停一下。"
苏晚暂停了。
画面上周池手里拿着一把勺子，从一个小碗里舀了一勺东西倒进锅里。
"这是什么？"林跃指着屏幕。
苏晚放大了一下画面。小碗里的东西颜色深黄，粘稠。
"麦芽糖。"
"麦芽糖在鸭架汤里？"
"嗯。他在炖汤后半段加的。"
林跃靠回椅子上。
"正常鸭架汤不加糖。他加麦芽糖是在提鲜。麦芽糖跟白糖不一样——白糖只甜，麦芽糖有麦芽的酶味，加在汤里鲜味会厚一层。"
"这算隐藏技巧？"
"不算隐藏。算用心。一般厨师想不到在鸭架汤里加糖。他想到了。"
林跃又看了一遍那个加麦芽糖的片段。一勺，不多不少。倒进去之后没搅拌，靠汤的温度自己化开。
"这个人做事有分寸。"林跃说。
苏晚调出周池在十六强赛的完整记录。
"他做烤鸭三吃。片皮鸭一百零八片，每片带皮带肉。鸭架汤奶白色，加麦芽糖。鸭油炒时蔬——用片鸭剩的鸭油炒了芥蓝。"
"一只鸭做了三道菜。"
"对。每道都不敷衍。"
林跃站起来走了两步。
"他的强项是一物多用。一只鸭做三道菜，每道都到位。这是烤鸭世家的底子。"
"弱点呢？"
"弱点也在这里。他太依赖鸭子了。"
苏晚看着他。
"你的意思是——如果他不能用鸭子做菜呢？"
"比赛规定自由主题，食材自选。他大概率会带鸭来。"
"那你不带鸭。"
"我跟他不在鸭子这个维度上比。"林跃说，"他做他的鸭子，我做一道完全没有鸭子的菜。让评委在他那道菜和我的菜之间看到一个反差。"
"什么反差？"
"他做的是家传的东西，做了二十年的东西。我做的——"
林跃停了一下。
"我做一道我爸教给胖哥、但没教给我的菜。"
苏晚抬头。
"什么菜？"
"豆瓣鱼。"
苏晚关上电脑。
"你没做过？"
"没做过。"
"那你明天——"
"今晚学。"
林跃拿出手机，给胖哥打电话。
响了三声。接了。
"胖哥。"
"嗯。"
"明天我做鱼。不做肉。"
"什么鱼？"
"豆瓣鱼。你师父的版本。"
电话那头安静了一下。
不是没声音的那种安静。是胖哥在呼吸，但没说话。
"胖哥？"
"在。"
"那道菜——你爸只教过我一个人。你没跟他学过。"
"我知道。"
"你现在要做？"
"嗯。"
"你从来没做过。"
"所以你教我。现在。"
胖哥没说话。林跃听见电话那头有锅铲碰灶台的声音。大概在后厨。
"你等一下。我找个安静的地方。"
电话里换了环境声。安静了。
"我说，你记。"
林跃拿起笔记本和笔。
"说。"
"鱼用草鱼。一斤半到两斤的。太大肉厚不入味，太小一煎就碎。杀完鱼在鱼身两面打一字花刀——深到骨，但别切断。"
林跃在笔记本上写。
"然后呢？"
"腌。盐、料酒、姜葱水。腌十分钟。别多。多了鱼肉发紧。"
"腌完呢？"
"裹薄粉。一层就够。干淀粉。拍上去之后抖掉多余的。"
林跃写完抬头。
"酱汁呢？"
"锅里下菜籽油。油温到六成热。鱼下锅。中火。别翻——晃锅就行。等底面金黄了再翻。"
"两面都煎到金黄。然后呢？"
"把鱼推到锅边。底油留锅里。下豆瓣酱。小火炒。红油出来之后下姜蒜末。炒两下。加水。"
"多少水？"
"半碗。鱼回锅。大火烧开转中火。烧五分钟。中间用勺子把汁浇到鱼身上——别翻。"
林跃在写。笔尖很快。
"然后呢？"
"五分钟之后加白糖。一小勺。酱油沿着锅边倒一圈。再烧两分钟。收汁。汤汁变浓了勾一层薄芡。撒葱花。出锅。"
林跃把最后一行写完。
"胖哥，白糖和酱油什么时候下？"
"我刚才说了。烧五分钟之后下白糖和酱油。再烧两分钟收汁。"
"顺序呢？先糖还是先酱油？"
"先糖。后酱油。糖要化在汤里再下酱油——酱油碰热锅会焦。"
林跃看着笔记。
"豆瓣鱼的豆瓣是郫县豆瓣？"
"对。你带了吗？"
林跃看了一眼桌上的铁盒。
"带了。"
"那就行。"
"胖哥。"
"嗯？"
"我爸当年做这道菜的时候——也是这个方子？"
胖哥沉默了一下。
"一模一样。他没改过。"
林跃把笔放下。
"我知道了。"
"跃仔。"
"嗯。"
"这道菜——你做了之后就是你自己的了。"
林跃沉默。
"你爸教给我的时候说了一句话。他说，'老胖，这道菜我做了一辈子。以后你做了就是你做的。'我当时没明白。现在我觉得他说的意思是——菜不属于做第一次的人，属于做最后一次的人。"
林跃把笔记本合上。
"我记住了。"
"明天做好。"
"嗯。"
"早点睡。"
"挂了。"
林跃把电话挂了。手机放在桌上。
笔记本翻开，上面写满了字。最后一行是——"先糖后酱油。酱油碰热锅会焦。"
他看着这行字。
旁边是铁盒。那罐豆瓣酱在里面。
他把铁盒打开，拿出豆瓣酱。拧开盖子。里面还有大半罐。他凑近闻了一下。
香。两年的豆瓣酱。颜色深红，表面泛着油光。
他把盖子拧回去，放回铁盒里。
明天要做豆瓣鱼。今晚得睡。
他把灯关了。笔记本和铁盒放在床头柜上。并排。
