手机架在桌上，靠着水杯。屏幕里是蜀香居后厨的灶台。
胖哥把手机摆在调料架旁边，镜头对着砧板。他面前放着一条草鱼，已经杀好了。
"看清楚了？"
"看清楚了。"
"你爸的豆瓣鱼，跟外面不一样的地方有三处。第一——"
胖哥拿起刀，在鱼身上斜着片了一刀。
"鱼改刀不是十字花，是斜刀片。片到鱼骨但不切断。每刀间隔一指宽。角度四十五度。"
他一刀一刀地片。刀碰到鱼骨停住，不切穿。片完一面翻过来片另一面。
"看清楚没有？"
"看清楚了。角度四十五度，间隔一指宽。"
林跃在手机这边的桌上比划了一下。手空着，没鱼。
"你再片一遍。"
胖哥又片了一条。这回慢了些。
"鱼身两面各片五到六刀。别多了。多了鱼肉散。少了不入味。"
林跃在笔记本上写。写完抬头。
"第二呢？"
"第二——豆瓣酱不下锅炒。先用水化开再淋。"
林跃笔停了。
"不炒？"
"不炒。你爸说，炒过了豆瓣酱的鲜味就跑了。外面做豆瓣鱼都是下锅炒红油，你爸不炒。把豆瓣酱放碗里，加两勺温水，搅开，等豆瓣化了再淋到鱼身上。"
林跃看着屏幕。胖哥拿了一个碗，舀了一勺豆瓣酱进去，加了水，用筷子搅。豆瓣酱慢慢化开，变成深红色的酱水。
"看到了？就是这样。别提前化。鱼烧到一半的时候再化。化了直接淋。"
"为什么不能提前化？"
"提前化了味道散得快。临用之前化，鲜味还在。"
林跃在笔记本上写："豆瓣酱水化，不炒。临用前化。"
"第三——"
胖哥把碗放到一边。
"收汁的时候加一勺泡菜水。你爸泡菜坛子里的水。"
"泡菜水？"
"对。一勺就够。多了会酸。"
林跃在笔记本上写。
"你那个泡菜坛已经续上了吧？"
"续上了。但我没带泡菜水来上海。"
胖哥想了一下。
"那你用醪糟代替。虽然不一样，但原理都是补一层酸。醪糟的酸比泡菜水柔，量要多一点——一勺半。"
"醪糟我用过。"
"那就行。三个要点记完了。"
林跃看着笔记本上写的三条。
1. 斜刀片，间隔一指，角度四十五度，每面五到六刀。
2. 豆瓣酱水化，不炒。临用前化。
3. 收汁加泡菜水一勺。没泡菜水用醪糟一勺半。
"胖哥。"
"嗯？"
"我爸做这道菜的时候，有没有说为什么这么改？"
胖哥在屏幕里擦了一下手。
"他说过一句。"
"什么？"
"他说，'鱼是活的，酱是死的。死的东西不能压活的东西。'"
林跃沉默。
"意思是——鱼本身的味道不能被酱盖住。豆瓣酱是配角不是主角。外面做的豆瓣鱼，酱味把鱼味全压了。你爸的做法是让酱贴着鱼走，不抢。"
"不炒豆瓣就是为了这个？"
"对。炒过的豆瓣味冲。不炒，化了淋上去，味淡一层，但鲜味在。"
"斜刀片呢？"
"斜刀片开口大，酱水能渗进去，但鱼肉不会散。十字花刀切出来碎，一烧就散了。"
"泡菜水呢？"
"补酸。豆瓣本身的咸够了，但少一层酸。泡菜水的酸是活的酸，跟醋不一样。"
林跃把这三条在笔记本上又圈了一遍。
"记住了？"
"记住了。"
"那就行。"
胖哥把手机从调料架上拿下来，准备挂电话。
"胖哥。"
"嗯？"
"明天我做这道菜。你看着。"
胖哥在屏幕里笑了一下。
"我看不着。明天午市有三十桌客人。你做了告诉我就行。"
"好。"
"跃仔。"
"嗯？"
"别紧张。你爸的方子，我教给你了。做出来就是你做的了。"
林跃沉默。
"挂了啊。后厨还忙着。"
"挂吧。"
电话断了。屏幕黑了。
林跃坐在桌前。
笔记本翻开。三个要点写在上面，字写得很紧。
他又看了一遍。
第一遍看的字。第二遍看的是胖哥刚才示范刀法时的手——四十五度，刀碰到鱼骨停住。
他拿起笔，在"泡菜水"三个字旁边打了个问号。
醪糟可以代替。但不是泡菜水。
他放下笔。站起来。
行李包放在衣柜旁边。他蹲下来拉开拉链，翻了几下。衣服、刀套、围裙。
在最底下，一个玻璃小瓶子。
他拿出来。瓶子不大，大概一百毫升。密封盖拧得很紧。里面是淡黄色的液体，有点浑浊。
泡菜水。
从成都走之前，他从泡菜坛里捞出来的老水。用密封瓶装着，塞在行李包最底下。
他当时没想过会用。就是走之前手欠捞了一瓶子。老头子说过，出门带点老水，心里踏实。
他拧开盖子，闻了一下。
酸。带着点发酵的味道。是蜀香居那个泡菜坛的味道。那个坛子续了三年了。
他把盖子拧回去。
不用醪糟了。
他拿起笔记本，把"泡菜水"旁边的问号划掉，在旁边写了两个字。
"有。"
然后他把小瓶子放在铁盒旁边。并排。
笔记本翻到最后一页。他写了一行字。
"明天。草鱼。一斤半到两斤。斜刀片。豆瓣酱水化。泡菜水一勺。"
他合上笔记本。关了灯。
小瓶子和铁盒在床头柜上。他躺下来的时候伸手碰了一下瓶子。凉的。
