林跃片完最后一刀。鱼身两面各六刀。斜刀。四十五度。
他把鱼放在砧板上看了两秒。刀口张开，肉翻出来一点。不散。
然后换了一把刀。片刀。
他从鱼脊骨那边下刀，贴着骨片下去。一整片鱼肉取下来。翻面。再片。另一片。
两片鱼肉摆在砧板上。鱼皮朝下。
他开始片鱼片。斜着片。每一片从鱼皮那头片到鱼肉那头，鱼皮和鱼肉连着，不断。
一片。两片。三片。
一个秃顶评委走过来了。站在林跃身后。没说话。
林跃没停。继续片。
四片。五片。六片。
每片鱼的厚度差不多。两毫米左右。边缘整齐。鱼皮和鱼肉的连接完整，没有断开的。
秃顶评委站了大约三十秒。看完了。走的时候跟另一个评委对了一下眼神。那个评委也过来看了两眼。
林跃没看他们。他把鱼片码在盘子里。一层叠一层。
鱼片码好了。他开始调汤底。
起锅。下菜籽油。油温上来。下豆瓣酱。小火炒。红油出来。加姜蒜末。炒两下。加水。大火烧开。
汤底在锅里翻滚。红油的香气散出来。
他从台面上拿了两个小碗。一个碗里是干豆角碎——切成小段，提前泡过水。另一个碗里是腊肉末——肥瘦都有，剁得细。
这两个东西不是川菜水煮鱼里会用的。
八强赛的时候他对的是罗成。罗成做的是楚菜。干豆角和腊肉是楚菜里常用的东西。林跃打完那场之后想了一个问题——罗成的菜输在味型单一，但他用的干豆角和腊肉那个烟熏味是好的。
好的东西可以拿来用。
汤底烧了五分钟。他把鱼片一片一片放进去。别搅。等鱼片变白。捞出来码在大碗里。
然后把干豆角碎和腊肉末放进汤底里。煮了一分钟。干豆角的烟熏味出来了。腊肉的油脂化在汤里。汤色比刚才深了一层。
他把汤浇在鱼片上。汤没过鱼片。鱼片露出表面一点点。
最后一步。
他把干辣椒段和花椒铺在鱼片表面。另起一锅。倒油。烧到八成热。
油冒烟了。
他端起锅。把滚油浇在干辣椒和花椒上面。
滋——
辣椒和花椒在油里炸开。香味窜上来。紧接着干豆角碎和腊肉末被热油激了一下，烟熏味从汤底里翻上来。
整个操作台被味道罩住了。
隔壁韦少转过头看了一眼。他鼻子里进来的不是普通水煮鱼的味道。有麻辣。但还多了一层。他说不出那是什么。
"你放了什么？"
"干豆角和腊肉。"
"楚菜的东西？"
"嗯。"
韦少没再问了。继续做自己的菜。
上菜。
大碗。鱼片浸在红油汤里。表面铺着干辣椒和花椒。汤面上浮着干豆角碎和腊肉末。红油透亮。
五个评委走过来。
秃顶评委先看了一眼汤色。然后拿勺子舀了一口汤。
入口。辣。麻。然后——
他愣了一下。
另一个评委也尝了汤。
"麻辣中带烟熏。"
第三个评委夹了一片鱼肉。鱼肉嫩。滑。但有嚼劲。鱼皮还连着。
"这个烟熏味——不是川菜的路子。"
秃顶评委说："多了两层。常规水煮鱼是麻辣鲜。你这个多了熏和回甘。干豆角和腊肉。"
林跃站在台后。
"对。"
"楚菜的东西放在川菜汤底里。"
"嗯。"
"谁给你的思路？"
"八强赛对面的选手做的楚菜。干豆角和腊肉的烟熏味好。我记住了。"
秃顶评委点了一下头。又尝了一口汤。
评委走后。林跃拿了一个小碗，自己舀了一勺汤底。
喝了一口。
比他预想的好。麻辣在前，烟熏在后。两层味道分得开。没有混在一起。
他尝了一下鱼片。鱼片入味了。豆瓣酱的底味在。泡菜水的酸没放——水煮鱼不需要。这道菜用的是另一个思路。
他把碗放下。开始准备第二道菜。
台面上还有半条草鱼。鱼头和鱼骨。他刚才只用了一片鱼肉。另一片鱼肉没用。
他看了一眼那片剩下的鱼肉。然后把鱼头和鱼骨放进一个大锅里。加水。开火。烧汤。
旁边韦少在装盘。
他的第一道菜。回锅肉。胖哥教的版本。猪油。豆瓣酱。蒜苗。加了糖。底下铺了一层土豆片。
但这次他多做了一个东西。
他在肉片和土豆片之间铺了一层葱花。
不是普通的葱花。
极细。均匀。每根葱花的粗细几乎一样。切面平整。
这手葱花不是韦少切的。是陈默切的。陈默在蜀香居后厨练了两个月切葱花。每天一捆葱。切到最后每根葱花都能切到一样细。蜀香居的人都知道，陈默的葱花是出了名的。
韦少来上海之前，陈默给他切了一盒葱花带走。用保鲜膜封好。韦少一直没用。今天用了。
评委走到韦少台前。
一个评委看到了那层葱花。拿筷子翻了一下。
"这个葱花切法——"
他看了一会儿。
"跟前面所有人都不一样。"
韦少说："我的葱花是另一个人教的。"
评委看了他一下。没追问。夹了一筷子。
林跃在旁边听着。他看了一眼韦少盘子里那层葱花。
他知道是谁的手法。陈默。蜀香居的切葱路子。两个月。每天一捆。
韦少把陈默的东西带上了决赛台。
林跃转回来。看了一眼自己锅里烧着的鱼骨汤。汤在翻滚。颜色还没到。
他往锅里加了两片姜。把火调小了一点。
秃顶评委在走回评委席的路上又回头看了一眼林跃的操作台。那个大锅里在熬鱼骨汤。
林跃注意到了。他没抬头。
他把铁盒打开。拿出那罐豆瓣酱。拧开盖子。看了一眼。还剩大半罐。
够用。
