西安的实验室厨房。
比成都那个工坊还要大一点。
十二个灶台一字排开。
今天这儿是真热闹。
十二个厨师站在各自的灶台前。
有人是林跃工坊里带过来的学员。
有人是任铮店里的徒弟。
还有两个是胖哥从西安工坊里挑出来的苗子。
连韦少也从成都领来了两个。
这十二个人。
今天要干同一件事。
做回锅肉。
但规矩不一样。
不限食材。
不限手法。
甚至不限你是要炒还是要炖。
火全点着了。
油烟机轰隆隆地响。
空气里的味儿很杂。
有传统的酱香味。
但混进去了一些怪味儿。
有一股子辣白菜的味儿。
那是有人用了韩式辣酱。
还有一股子冲鼻子的大料味。
那是有人加多了咖喱粉。
甚至还有股子烟熏火燎的味儿。
那是有人拿果木枝子熏肉。
那场面跟打仗一样。
铲子碰锅的声音此起彼伏。
半个小时后。
十二盘回锅肉端上了长桌。
摆成了一排。
那画面挺震撼的。
要是林国栋老爷子还在。
看到这一桌估计能气得把拐杖折了。
第一盘。
看着倒是正经。
二刀肉。
灯盏窝。
蒜苗青。
这是完全传统的做法。
一点没敢动。
第二盘。
红得发黑。
那是加了黑胡椒和韩式辣酱的。
看着像炖烂了的五花肉。
第三盘。
肉片看着有点怪。
不是猪肉。
是鸭胸肉。
切得薄薄的。
但那上面的酱汁颜色很深。
泛着一股子特殊的鲜味。
第四盘。
一片黑乎乎的。
那是用烟熏过的肉片。
上面撒了一把芝麻。
第五盘最离谱。
是个汤碗。
里面飘着几片肉和一堆豆腐。
那是把回锅肉做成了汤羹。
……
一直数到第十二盘。
那是加了咖喱粉的。
黄澄澄的。
看着像印度的菜。
四位评委坐在桌子后面。
林跃。
任铮。
胖哥。
韦少。
一人面前摆了一双筷子和一叠白纸。
用来写编号。
“开吃吧。”
任铮说。
“别客气。”
“吃出毛病来算我的。”
胖哥第一个伸筷子。
他夹了一块那个烟熏版的。
塞进嘴里。
嚼了两下。
眉头皱了起来。
“这味儿……”
“像是进了趟烤肉店。”
林跃没急着动。
他盯着那盘鸭胸肉看了两眼。
伸筷子夹了一片。
鸭肉很嫩。
一咬就断。
但那股子酱香味很浓。
入口的一瞬间。
林跃停了一下。
嘴里除了豆瓣的辣。
还有一股子很独特的咸鲜味。
那是鱼露。
他不记得自己教过谁用鱼露。
林跃放下筷子。
往那个方向看了一眼。
做饭的人是个年轻女人。
戴着个高帽子。
没看他。
正低头擦着案板。
接着是任铮。
她尝到了那个汤羹版。
刚喝了一口汤。
就把勺子放下了。
“这个不行。”
任铮说。
“回锅肉之所以是回锅肉。”
“是因为它有那个爆炒的镬气。”
“那个酱汁是挂在肉上的。”
“你把它煮成汤。”
“那个骨架就散了。”
“回锅肉的酱汁不能汤化。”
“一汤化。”
“它就不是回锅肉了。”
那个做汤羹的厨师低下了头。
脸红得跟关公似的。
十二盘菜。
四个评委一个个尝过去。
有的吃得直摇头。
有的吃得若有所思。
最后。
桌上剩下一堆残羹冷炙。
还有四张写好的纸条。
任铮把纸条收上来。
摊在桌子上开始唱票。
“鸭胸版。”
“一票。”
“烟熏版。”
“一票。”
“咖喱版。”
“一票。”
“传统版。”
“一票。”
念到这儿。
任铮停住了。
手里还捏着第四张纸条。
那张是空白的。
谁也没投。
“韦少。”
任铮看着他。
“你这不选？”
韦少推了推眼镜。
把手里的白纸翻了个面。
“我觉得都值得留。”
他说。
“但也都不够好。”
“那个鸭胸的有想法。”
“但火候还没到。”
“那个烟熏的味儿够冲。”
“但跟肉结合得生硬。”
“那个咖喱的……”
“太猛了。”
“把川菜的魂盖住了。”
韦少顿了顿。
“我的意见是。”
“再改一轮。”
“别急着定生死。”
林跃看着那张空白的选票。
点了点头。
“行。”
“那就再改一轮。”
品鉴会散了。
厨师们都收拾东西走了。
厨房里只剩下几个还没走的在打扫卫生。
林跃没走。
他走到那盘鸭胸回锅肉面前。
盘子已经凉了。
上面的油凝结成白色的块状。
他用手里的筷子拨弄了一下那片鸭肉。
“谁做的？”
林跃问。
声音不大。
但在这空荡荡的厨房里很清楚。
那个戴着高帽子的年轻女人从后面走了过来。
她个子不高。
但站得很直。
“我。”
她说。
“我叫梁月。”
“林老师。”
“我看了你在巴黎的决赛。”
“你是用鸭胸做的回锅肉。”
林跃转过身。
看着她。
“所以你在学我。”
梁月摇了摇头。
“不是学你。”
“我是看了你做了一次之后。”
“想试一下是不是还有别的改法。”
“你当时是为了找脂肪的替代品。”
“我是为了找鲜味的替代品。”
梁月指了指那个盘子。
“我加了鱼露。”
“鱼露可以代替一部分酱油。”
“提鲜。”
“但是不抢味。”
“也不容易黑。”
林跃愣了一下。
鱼露。
这东西在川菜里用得少。
但在那盘鸭肉里。
它确实把那个鲜味提上来了。
而且没有压住花椒的麻。
“你为什么选鱼露？”
林跃问。
“鸭肉腥。”
“压不住。”
“酱油压不住。”
“料酒也压不住。”
“但鱼露那是咸鲜里的腥。”
“以毒攻毒。”
“正好。”
梁月说得很笃定。
林跃看着她。
这丫头有点意思。
不是那种只会抄书的学生。
她是真的动了脑子。
“这盘肉凉了。”
林跃说。
“腥味该出来了。”
“是出来了。”
梁月说。
“所以还得改。”
“我也觉得还得改。”
林跃把筷子放下。
“你继续改。”
“下一轮。”
“我还想看你的。”
梁月的眼睛亮了一下。
“得嘞。”
“林老师。”
“那你等着。”
林跃转身往外走。
走到门口的时候。
他又停了一下。
“那个烟熏版的。”
“是胖哥投的吧？”
任铮在旁边笑着问。
“除了他谁好那一口。”
林跃沉默。
推开门走了。
外面的风有点大。
吹得衣摆呼呼响。
这回锅肉。
看来是真的要变了。
